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Universitätsdruckerei

Kartoffeln richtig düngen

Weniger Acrylamid in Pommes frites – Kieler Agrarwissenschaftler machen vor, wie es geht. Die Kartoffelwirtschaft würdigt die Arbeit mit einem Preis.

Drei Jahre sind vergangen, seit die Schwedische Behörde für Lebensmittelsicherheit auf die Gefahr von Acrylamid in Lebensmitteln hingewiesen hat. Forscher der Stockholmer Universität hatten damals den potenziell krebserregenden Stoff in stärkehaltigen Lebensmitteln entdeckt. Acrylamid ist ein »Baustein« für Kunststoffe. Es kann aber auch entstehen, wenn zucker- oder stärkehaltige Lebensmittel, vor allem Kartoffeln und Getreide, über 180 Grad Celsius erhitzt werden, also zum Beispiel beim Backen, Rösten, Fritieren und Braten. Seitdem die Problematik erstmals bekannt wurde, hat sich einiges getan. Lebensmittelhersteller haben ihre Produktionsverfahren umgestellt. Dadurch konnte der Acrylamidgehalt von Knäcke, Kartoffelchips, Keksen und Co. deutlich gesenkt werden. Auch Wissenschaftler haben, weitgehend unbeobachtet von der Öffentlichkeit, die Problematik untersucht.

So fanden Kieler Agrarwissenschaftler vom Institut für Pflanzenernährung und Bodenkunde heraus, wie Kartoffeln idealerweise gedüngt werden sollten, damit bei ihrer Weiterverarbeitung zu Pommes frites oder Chips möglichst wenig Acrylamid entsteht. Voraussetzung dafür ist, die in Kartoffeln enthaltenen Ausgangsprodukte von Acrylamid, nämlich Zucker (vor allem Traubenzucker und Fruchtzucker) und die Aminosäure Asparagin möglichst niedrig zu halten. »Der Gehalt an freiem Zucker in Kartoffeln kann durch die Kaliumdüngung beeinflusst werden, die Stickstoffdüngung wirkt sich auf den Aminosäurengehalt aus«, erklärt Professor Burkhard Sattelmacher, der Leiter des Lehrstuhls für Pflanzenernährung. »Durch eine verstärkte Kaliumdüngung und eine verhaltene Stickstoffdüngung kann man den Aminosäure- und Zuckergehalt im Ernteprodukt vermindern.« Die Auswirkungen auf den Zuckergehalt sind zwar schon lange bekannt, die Konsequenz für die Asparagingehalte hinsichtlich der Acrylamidproblematik wurden hingegen erstmals in einer Diplomarbeit am Lehrstuhl für Pflanzenernährung untersucht.

Sattelmacher: »Wir haben in einem Gefäßversuch Kartoffeln gepflanzt und unterschiedlich ernährt. Die Variationen der Düngung lagen im praxisrelevanten Bereich, denn eine Unterversorgung mit Stickstoff wäre für Landwirte vollkommen uninteressant.« Die unter verschiedenen Ernährungsbedingungen gewachsenen Kartoffelnknollen wurden im Lehrstuhl für Lebensmitteltechnologie (Professor Karin Schwarz) in einer Frittieranlage unter kontrollierten Bedingungen frittiert. Die fertigen Pommes frites gingen dann zur weiteren Analyse in ein Speziallabor nach Hamburg. »Die Ergebnisse waren wie aus dem Bilderbuch«, schwärmt Sattelmacher. »Der Acrylamidgehalt konnte um 60 bis 70 Prozent gesenkt werden, allein durch eine Veränderung der Kalium- und Stickstoffdüngung. Dabei haben wir die Kartoffeln unter praxisrelevanten Bedingungen kultiviert. Wir haben weder einen Mangel noch eine Überdüngung erzeugt«, ergänzt sein Mitarbeiter Dr. Jóska Gerendás.

Mit diesem Versuch haben die Wissenschaftler bewiesen, dass durch die optimierte Düngung der Acrylamidgehalt in frittierten Kartoffelprodukten minimiert werden kann. Die Kartoffelindustrie dankt: Der Agrarwissenschaftler Florian Heuser erhielt für diese Diplomarbeit im März einen Preis von der Förderungsgemeinschaft der Kartoffelwirtschaft e.V.

Neben der Düngung hat auch die Lagerung einen Einfluss auf den Zuckergehalt von Kartoffeln, der wiederum die Menge des Acrylamids bedingt, das durch Erhitzen entstehen kann. So wird durch eine sehr kühle Lagerung (ab sechs bis zehn Grad Celsius je nach Sorte) vermehrt Zucker in der Kartoffel angereichert, weil sich die Kartoffeln dadurch gegen den drohende Frostschaden schützen. »Zucker dient sozusagen als Frostschutzmittel«, so Gerendás. »Da der Handel die Speisekartoffeln sehr kalt lagert, sollte man zuhause von der Zubereitung von Bratkartoffeln und Pommes frites absehen, oder die Kartoffeln zumindest bei Raumtemperatur dunkel lagern, um den Zuckerabbau zu fördern.« Die Schweiz hat für warm gelagerte Speisekartoffeln mit spezieller Eignung für »Rösti« ein eigenes Qualitätssiegel eingeführt. Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln enthalten im Übrigen weniger Acrylamid als »Rohgebratene«. (ne)

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