In Schale geworfen

Wie bekommt man wertvolle Inhaltstoffe der Apfelschale ins Fruchtfleisch? Kieler Lebensmitteltechnologen haben dafür ein Verfahren zum Patent angemeldet.

Ein knackiger Apfel ist der ideale Snack für zwischendurch und gesund noch dazu. Äpfel sind nicht nur reich an Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen. Sie enthalten außerdem sekundäre Pflanzenstoffe wie Phenole und Carotinoide, deren Effekte für unsere Gesundheit aktuell intensiv erforscht werden. Quercetin ist so ein besonderer Stoff im Apfel. Er zählt chemisch zu den Phenolen und hat antioxidative Eigenschaften. Dadurch schützt er vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen und mindert nachweislich das Krebsrisiko. Dumm ist nur, dass die wertvollen Inhaltsstoffe des Apfels größtenteils in der Schale oder direkt darunter sitzen. Beim geschälten Apfel bleibt nicht mehr viel davon übrig. Aber selbst wer drei Äpfel am Tag mit Schale verputzt, nimmt nicht so viel Quercetin auf, wie für die in Studien beobachteten Gesundheitseffekte nötig wäre. Da müsste man wohl schon, wie in der Tierfütterung durchaus üblich, Apfeltrester essen, also das, was übrig bleibt, wenn Äpfel zu Saft gepresst werden.

Die Lebensmitteltechnologin Beate Schulze hatte eine bessere Idee. So wie man Kleie und andere Schalenbestandteile des Getreidekorns dem Brot zusetzt, könnte man doch auch Quercetin aus der Apfelschale im Apfel anreichern. Anders als beim Brot, wo man die Zutaten einfach vermischt, muss hier jedoch ein intaktes Lebensmittel dazu gebracht werden, einen Stoff in sich aufzunehmen. Und das ist im Rahmen des vom Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) geförderten Projektes "Funktionelle Lebensmittel für die Gefäßgesundheit" gelungen – mit einem Verfahren, das sich Vakuum-Imprägnierung nennt. Dabei werden ungeschälte Apfelringe in einen mit Apfelschalenextrakt angereicherten Apfelsaft gelegt. Das Anlegen eines Vakuums zieht die Luft aus den Poren der Apfelringe. Sobald wieder der normale Luftdruck herrscht, saugen sich die Poren mit dem angereicherten Apfelsaft voll. So gelangt das Quercetin ins Fruchtfleisch. »Auf diese Weise schaffen wir eine neue funktionelle Rohware, die sehr vielfältig in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden kann.«

Mit einem speziellen Trocknungsverfahren werden die angereicherten Apfelringe anschließend zu knusprigen Apfelchips verarbeitet. Schulze: »Im Vergleich zu normalen Apfelchips mit Schale erreiche ich mit dieser Methode eine fünffach höhere Quercetinmenge.«

Denkbar sei, die angereicherten Apfel­stücke in Müsliriegeln und Müsli­produkten einzusetzen. Auch die Back­industrie wäre ein Abnehmer. Denn Quercetin ist sehr temperaturstabil, wie die Forschungen in der Abteilung für Le­bensmitteltechnologie ergeben haben.

Was die Einnahme von Quercetin bei Personen mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf- Erkrankungen bewirkt, hat eine Studie am Institut für Human­ernährung und Lebensmittel­kunde unter Leitung von Professor Manfred J. Müller untersucht. 96 Probanden erhielten sechs Wochen lang täglich 150 Milli­gramm Quercetin oder Plazebo. »Wir haben mindestens zwei sehr positive Effekte gefunden«, berichtet Studienleiterin Dr. Sarah Egert. So sei bei Personen der Quercetingruppe sowohl der Blutdruck als auch die Konzentration des blutgefäßschädigenden, oxidierten LDL-Cholesterins gesunken. »150 Milligramm Quercetin ist ungefähr das Zehnfache von dem, was man mit einer üblichen Ernährung aufnimmt«, so Egert. Etwa die gleiche Menge des Stoffes stecken in 100 Gramm mit Quercetin angereicherten Apfelchips aus der Produktion der Kieler Lebensmitteltechnologen. Die Bioverfügbarkeit des Quercetins in den Apfelchips, also wie viel des Stoffs ins Blut gelangt, nachdem die Chips verzehrt wurden, soll in einer weiteren Studie untersucht werden.

Kerstin Nees

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