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Nr. 63, 11.12.2010  voriger  Übersicht  Übersicht  REIHEN  SUCHE  Feedback 

Die Angst vor Ascorbinsäure

Über tatsächliche und gefühlte Risiken bei Lebensmitteln spricht der Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung, Andreas Hensel, in Kiel.


Alles voller Ascorbinsäure: Oft schätzen Verbraucher falsch ein, welche Inhaltsstoffe gefährlich sein können. Foto: iStockphoto

Was gesund ist und was nicht, darüber lässt sich trefflich streiten – vor allem, wenn es um die richtige Ernährung geht. Von negativen Schlagzeilen ist kaum eine Lebensmittelgruppe ausgenommen. Und selbst der Rat, sich möglichst fettarm zu ernähren, ist heute in der Fachwelt nicht unumstritten. »Im Ernährungsbereich gibt es viele Wahrheiten, oder genauer gesagt, Leute, die Wahrheiten für sich beanspruchen. Das Vertrauen in Fachinstanzen ist verloren gegangen«, stellt Professor Andreas Hensel aus Berlin fest. Als Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung kennt sich der Mikrobiologe und Veterinärmediziner besonders mit den Ängsten der Menschen vor Risiken von Lebensmitteln aus. Dabei entbehrten viele Ängste einer wissenschaftlichen Grundlage.

»Man fürchtet sich vor den falschen Dingen«, behauptet Hensel. So ist beispielsweise das gefühlte Risiko bei Rückständen von Pflanzenschutzmitteln in Lebensmitteln groß. Selbst wenn die zugelassenen Grenzen für Rückstände nicht überschritten werden, befürchten viele Menschen durch deren Verzehr gesundheitliche Schäden. Dabei gibt es keinen einzigen gemeldeten Fall einer Erkrankung. »Aus wissenschaftlicher Sicht ist selbst eine sporadische Überschreitung der Höchstmengen unproblematisch«, versichert Hensel. Er erklärt die gefühlten Risiken unter anderem mit dem Begriff der »intuitiven Toxikologie«. »In dem Moment, wo eine Chemikalie im vollen Namen genannt wird, haben die Leute schon Angst davor.« Das gelte für Ascorbinsäure (Vitamin C) ebenso wie für Dihydrogenmonoxid (Wasser). Die eventuell höhere Gefährlichkeit natürlich vorhandener Gifte, zum Beispiel des Pilzgiftes Aflatoxin oder krebserregender Nitrosamine, die beim Grillen von Fleisch entstehen, wird dagegen entweder nicht wahrgenommen oder verharmlost. Das liegt auch daran, dass wir Dinge besonders bedrohlich finden, wenn wir sie nicht beeinflussen können, so Hensel.

»Die mit Abstand bedeutendsten realen Risiken auf dem Sektor Lebensmittel in Deutschland sind Lebensmittelinfektionen, -intoxikationen und Infestationen (Parasitenbefall). Ursache sind krank­machende Keime wie Salmonellen oder Campylobacter. Nach unseren Schätzungen erkranken jedes Jahr eine Million Deutsche infolge einer Lebensmittelinfektion mit Bakterien, Viren oder Parasiten.« Risiken, die sich zwar nicht ganz verhindern, aber mit entsprechender Küchenhygiene zumindest deutlich verringern lassen. Geflügelfleisch, das sehr häufig mit diesen Erregern kontaminiert ist, sollte nur durcherhitzt verzehrt werden. Das Fleisch sollte außerdem getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahrt und zubereitet werden, damit Krankheitserreger nicht auf diese übertragen werden.

»Stellen Sie sich einmal vor, in Deutschland würden ein oder zwei Menschen krank durch Pflanzen­schutzmittelrückstande im Essen. Da stürzt dann die Regierung«, mutmaßt Hensel. Dass jeden Tag Menschen infolge infizierter Lebensmittel schwere Magen-Darm-Erkrankungen erleiden und mitunter auch daran sterben, werde jedoch kaum wahrgenommen. Auch wird nicht darüber aufgeklärt, wie sich dieses Risiko durch das eigene Verhalten verringern ließe. »Gerade Fernsehköche sind da nicht die besten Vorbilder. Oder haben Sie schon mal erlebt, dass eine Kochsendung mit Händewaschen beginnt oder die Verarbeitung von Salat und Fleisch strikt getrennt wird?«

Kerstin Nees
Öffentliche Vorträge
»Wille – Wunsch – Wahrnehmung – Wahnsinn. Ein Diskurs zur Sicherheit von Lebensmitteln« lautet der Titel des Vortrags von Professor Andreas Hensel bei der 61. öffentlichen Hochschultagung der Agrar- und Ernährungswissenschaftlichen Fakultät am 3. Februar 2011 in Kiel. Damit will der Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung in Berlin auch dazu beitragen, das durch Krisen erschütterte Vertrauen in die Lebensmittelsicherheit zu stärken. Dies ist aber nur ein Aspekt der ganztägigen Veranstaltung.

Unter dem Leitthema »Gesunde Lebensmittel – vom Erzeuger zum Verbraucher« berichten Vertreterinnen und Vertreter aus allen Bereichen der Fakultät über eigene Projekte und aktuelle Forschungsfragen. Eingeladen ist neben dem Fachpublikum vor allem auch die interessierte Öffentlichkeit. Die Teilnahme ist kostenlos. Förderer sind Unternehmen der Ernährungswirtschaft, der Agrarwirtschaft und Berufsverbände. (ne)

Im Internet: www.agrar.uni-kiel.de
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