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Nr. 76, 13.04.2013  voriger  Übersicht  weiter  REIHEN  SUCHE  Feedback 

Die Milch im Fokus

Probiotisch oder cholesterinsenkend – der Hunger nach Lebensmitteln mit Heilwirkung ist noch nicht gesättigt. Das Kieler Milchforschungsnetz FoCus liefert Ideen für neue Rezepturen.


Wie Proteine der Milch pflanzliche Wirkstoffe in den Körper schleusen können, untersucht ein Projekt in der Lebensmitteltechnologie. Foto: Jürgen Haacks, CAU

Pflanzliche Lebensmittel enthalten neben Vitaminen und Mineralstoffen eine Fülle weiterer Substanzen, die für unsere Gesundheit wertvoll sind. Anthocyane oder Carotinoide sind zum Beispiel solche Stoffe. Sie färben Früchte blau, violett, rot oder orange und schützen Zellen vor allem durch ihre antioxidative Wirkung. Gut untersucht sind auch Polyphenole wie Quercetin aus Äpfeln oder Catechine aus grünem Tee, denen unter anderem eine krebsvorbeugende und blutverdünnende Wirkung nachgesagt wird. Der Haken ist, der menschliche Körper nimmt diese Stoffe oft nur zum Teil auf. Das meiste wird unverdaut wieder ausgeschieden, sei es, weil es sich nicht löst oder weil es instabil ist.

Dieses Problems hat sich Julia Keppler angenommen. Die Doktorandin in der Abteilung Lebens­mitteltechnologie (Leitung: Professorin Karin Schwarz) analysierte spezielle Proteine (Eiweiß­stoffe) aus der Milch darauf, wie sie solche Stoffe binden und ob sie diese für unseren Orga­nismus besser nutzbar machen können. »Proteine sind Nanostrukturen, die innerhalb der Milch natürlicherweise schwer wasserlösliche Stoffe wie Vitamin A und Fettsäuren binden und diese Verbindungen in Lösung halten«, erklärt Keppler. Es wäre nur ein geringer technischer Aufwand, bioaktive Wirkstoffe an Milchproteine anzulagern und sie so als Nanotransporter in Lebensmitteln einzusetzen. Dadurch könnten diese Stoffe vor Abbau geschützt, weitertransportiert und gezielt im Körper freigesetzt werden.

Konkret untersucht hat sie das am Molkenprotein betaLaktoglobulin unter anderem mit Vitamin A und einem Polyphenol aus grünem Tee, dem Epigallocatechingallat (EGCG).

Keppler: »Normalerweise oxidiert das schlecht wasserlösliche EGCG in wässriger Lösung innerhalb von wenigen Stunden. Dies ist optisch als Dunkelfärbung der Lösung wahrzunehmen. Wird der Stoff an betaLaktoglobulin gebunden, zeigt sich die Lösung auch nach 48 Stunden Lagerung noch unverfärbt und klar.« Der Stoff sei also unverändert geblieben und könne, so die Idee, gebunden an das Milchprotein vom Körper aufgenommen werden. »Milchproteine eignen sich besonders als Nanotransporter, da sie im Darm leicht resorbiert werden«, erklärt die Lebensmitteltechnologin. Vorteilhaft ist außerdem, dass sie als sichere Lebensmittelzutat anerkannt sind, hochwertiges Eiweiß liefern und relativ günstig sind.

Ob bioaktive Stoffe tatsächlich mittels Proteinfähre besser vom Körper aufgenommen werden können, prüft Kepplers Kollegin Sandra Wilde in einem Nachfolgeprojekt. »Wir werden das System aus Wirkstoff und Protein in ein Lebensmittel überführen und testen, was nach dem Verzehr beim Menschen ankommt«, so Keppler.

Die Arbeiten der Wissenschaftlerinnen sind eingebunden in das Kompetenznetzwerk Food Chain Plus (FoCus), das vom Bundesministerium für Bildung und Forschung gefördert wird. Das 2010 gestartete Netzwerk ist ein Zusammenschluss von Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftlern aus der Agrar und Ernährungsforschung, der Ernährungsmedizin sowie Partnern aus der Wirtschaft. Ziel der Forschungsaktivitäten ist es, gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe in der Milch zu identifizieren und in Milchprodukten zu nutzen. Dabei spielen auch Fütterung und Tiergesundheit eine Rolle.

»Die Forschungsarbeiten sind darauf ausgelegt, die Milchexpertise in Kiel weiter auszubauen«, erklärt Netzwerkmanagerin Dr. Kerstin Harnack vom Institut für Humanernährung und Lebensmittelkunde. »Wir haben hier viele Forscherinnen und Forscher vor Ort, die in ihren jeweiligen Fachgebieten sehr gut sind. Diese Expertisen wollen wir bündeln.« Dabei sei es sehr bereichernd, dass die Beteiligten aus unterschiedlichen Fachbereichen kommen. »Bei Projekttreffen kommen zum Beispiel Arbeitsgruppen aus Wirtschaft und Medizin zusammen; und durch die unterschiedlichen Blickwinkel entstehen neue Ideen.«

Kerstin Nees
Fakten zu FoCus
Food Chain Plus (FoCus) ist eins von bundesweit fünf durch das Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) geförderten Kompetenznetzen der Agrarforschung. Die Forschungs­aktivitäten gliedern sich in die drei Verbundprojekte »Fütterung und Tiergesundheit«, »Genetische Variabilität und funktionelle Milchinhaltsstoffe« und »Gesundheitliche Bewertung und Konsumentenverhalten«. Inhaltlich decken sie die gesamte Prozesskette der Milchpro­duktion ab – von der Pflanze über die Fütterung und die Tiergesundheit bis hin zur Wirkung verarbeiteter Lebensmittel auf den Menschen. CAU-Koordinatorin des Netzwerks aus Forschung und Industrie ist die Lebensmitteltechnologin Professorin Karin Schwarz. (ne)
► www.focus.uni-kiel.de
Ernährung und Entzündung
Beteiligt am Kompetenznetz Food Chain Plus (FoCus) ist auch die Arbeitsgruppe von Matthias Laudes an der Klinik für Innere Medizin. »Wir sind mit dem Aufbau der Kieler-Interventions-Kohorte (KIK) und der anschließenden Interventionsstudie an FoCus beteiligt«, so der Pro­fessor für Klinische Ernährungsmedizin. Mit der Kohorte, in die 2000 Männer und Frauen auf­genommen werden, soll der Zusammenhang zwischen Ernährung und Entzündung untersucht werden. Zum einen soll die Frage beantwortet werden, ob es spezielle Ernährungsweisen gibt, die mit Entzündungsreaktionen im Körper assoziiert sind. Zum anderen werden die innerhalb des FoCus- Verbundprojektes entwickelten funktionellen Milchprodukte darauf getestet, ob sie antientzündlich wirken. (ne)
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